Известный принцип гласит: если что-то выглядит, как утка, плавает, как утка, и крякает, как утка, то это, вероятно, и есть утка. Котлеты фудтех-стартапов Beyond Meat и Impossible Foods проходят “утиный тест” на отлично. На сковороде они шкварчат, выделяют сок и меняют цвет с розоватого на коричневатый. В супермаркетах продукцию Beyond Meat размещают в мясных отделах. На самом же деле, при создании этих котлет не пострадало ни одно животное.

Искусственное мясо — один из главных фудтех-трендов последних лет и предмет пристального внимания мировых медиа. Покорив вегетарианцев, производители растительного мяса нацелились на любителей сочных стейков. В успех затеи поверили крупные инвесторы во главе с Биллом Гейтсом и Леонардо Ди Каприо. Вслед за статьей о мясе из пробирки K750 рассказывает о еще одном виде искусственного мяса – растительном.

Мясозаменители нового поколения

Казалось бы, нет ничего нового в том, чтобы замещать животную пищу растительной. В качестве заменителей мяса традиционно используют бобовые, грибы и пшеничную клейковину. В Китае соевый сыр тофу называли «маленькой бараниной» еще в начале нашей эры. Спустя две тысячи лет соя остается самым популярным заменителем мяса — на нее приходится 68,2% этого рынка. Но только в 2012 году появился соевый продукт, который получил негласный статус «искусственное мясо». Это были «куриные» стрипсы от компании Beyond Meat из Лос-Анджелеса.

Полное сходство с продуктом животного происхождения подтвердил незапланированный эксперимент. В 2013 году сотрудники супермаркета Whole Foods по ошибке расфасовали в пакеты с куриным салатом стрипсы Beyond Meat. Товар вскоре отозвали, но за то время, пока он был в продаже, ни один покупатель не пожаловался.

Cтрипсы (они же – куриные “пальчики”) Beyond Meat. packagingoftheworld.com

Основные ингредиенты стрипсов — соевый и гороховый протеин, а также морковные волокна. Кроме них, в производстве используют дрожжевой экстракт, патоку, рисовую муку, красители. Состав «говяжьего» крамбла, который в Beyond Meat выпустили вслед за «курятиной», тоже незамысловатый. Сою исключили, а к перечисленному выше добавили масло канолы, томатный порошок, экстракты лука и чеснока. В котлетах для бургеров важную роль играет кокосовое масло, имитирующее жировые прослойки, и свекольный сок, который придает «говядине» красноватый оттенок.

«Говяжьи» котлеты Beyond Meat. beyondmeat.com

В отличие от достартаперских времен, продукция Beyond Meat и их коллег по рынку не просто заменяет животную пищу по питательным свойствам – она выглядит, как мясо, пахнет, как мясо, имеет вкус мяса. 

В чем же секрет? В научном подходе. Создатель Beyond Meat – убежденный веган Итан Браун – решил искать формулу искусственного мяса в лаборатории и привлек к работе 15 специалистов с докторской степенью. Например, расслоением растительного жира в «говяжьей» котлете занимался структурный биолог, а имитацией запаха — специалист по «химии мясного вкуса и аромата». На все ушло около шести лет, и исследования продолжаются.

Еще один Браун

Если Beyond Meat пришлось нанимать ученых в команду, то конкурирующую компанию ученый возглавил самолично. Impossible Foods из Сан-Матео основал специалист по генетике и биохимии Патрик Браун – и он тоже веган. Его команда сразу сосредоточилась на котлетах для бургеров и в буквальном смысле разложила говядину на молекулы. Определив, какие вещества формируют вкус, цвет, текстуру и запах мяса, специалисты подобрали их аналоги в растительном мире. Плотность мясу Impossible Foods придает пшеничный белок, твердость во время обжарки — картофельный, а за жирность, как и в случае Beyond Meat, отвечает кокосовый.

Ингредиенты «говяжьих» котлет Impossible Foods. thetimes.co.uk

Но главный ингредиент котлет — это железосодержащая молекула гем, входящая в состав мышечного белка миоглобина и белка крови гемоглобина. Именно это вещество придает говядине металлический привкус и красный цвет. Ученые из Impossible Foods нашли гем в легоглобине – белке из корней сои. Пустив в ход модифицированные дрожжи, они смогли наладить его массовое производство.

Авторы топовых медиа пишут, что по вкусу и текстуре котлеты Beyond Meat и Impossible Foods очень похожи на мясо. Мнения кулинарных блогеров варьируются от «восхитительно» до «не убедили». 

Еда по двойному тарифу

«Куриные» стрипсы, «говяжий» крамбл и котлеты Beyond Meat продаются в 11 тысячах американских магазинов. Две «говяжьи» котлеты по 113 г стоят около $6. В пересчете на килограммы получается вдвое дороже натуральной говядины. Несмотря на это, спрос на продукцию Beyond Meat растет. В декабре компания заявила, что планирует увеличить объемы производства в три раза.

У Impossible Foods другая стратегия захвата рынка — стартап сделал ставку на общепит и работу с известными шеф-поварами. Презентация их бургера с успехом прошла летом 2016 года в нью-йоркском Momofuku Nishi, в котором до этого случая принципиально не готовили вегетарианские блюда. Сейчас бургеры с котлетами Impossible Foods включены в меню двухсот ресторанов. В сети Hopdoddу цена обычных бургеров стартует с $7, а «невозможный» стоит $14 — и американцы готовы выкладывать эту сумму.

Бургер с котлетой Impossible Foods. impossiblefoods.com

Осенью компания Impossible Foods запустила завод, на котором собирается производить 454 тонн котлет в месяц. Этого хватит, чтобы обеспечить сырьем тысячу ресторанов.

Безопасность под вопросом

Серьезных исследований, посвященных влиянию растительного мяса на здоровье человека, пока не было. По американским нормам, новый продукт можно выпускать на рынок без каких-либо разрешений, если он содержит безопасные ингредиенты. А проверку на безопасность компании могут проводить самостоятельно.

Все ингредиенты, входящие в состав продукции Beyond Meat, применяются в пищевой промышленности. А вот легоглобин, который использует Impossible Foods, человеческому организму не знаком, ведь мы не едим корни сои. В американском Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают, что вещество недостаточно изучено и может быть потенциальным аллергеном. Несмотря на выводы регулятора, Impossible Foods имеет право продавать бургеры. Компания воспользовалась процедурой самоутверждения и провела исследования, которые говорят о безопасности легоголобина.

Патрик Браун на производстве Impossible Foods. thetimes.co.uk

Поскольку Итан Браун — противник генной инженерии, на всех упаковках Beyond Meat красуется надпись «Без ГМО». При этом в 55 г «говяжьего» крамбла компании содержится 300 мг натрия — почти в 10 раз больше, чем в аналогичной порции натуральной говядины. Рекомендованная Всемирной организацией здравоохранения норма натрия для взрослого — 2 г в сутки (эквивалентно 5 г соли). В больших дозах он повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.

В то же время, оба производителя хвастаются тем, что в их продукции нет холестерина, а жира – меньше, чем в натуральных котлетах. В искусственном мясе Beyond Meat также нет глютена.

Очередь из инвесторов

По прогнозам Allied Market Research, мировой рынок продуктов из растительного мяса к 2020 году достигнет $5,2 млрд. В США продажи мясозаменителей за год выросли на 6,1% и к середине августа 2017 года, по подсчетам Nielsen, достигли $554,6 млн. Какой-то кусок этого вегетарианского пирога отхватили Beyond Meat и Impossible Foods, но компании пока не раскрывают своих финансовых показателей.

Beyond Meat на старте поддержали Билл Гейтс, основатели Twitter Эван Уильямс и Биз Стоун, а также один из старейших венчурных фондов Кремниевой долины Kleiner Perkins Caufield & Byers (инвестор Google и Amazon). В 2016 году 5% акций компании купил американский производитель свинины и курятины Tyson Foods. Это был первый случай, когда представитель мясной промышленности вложил средства в мясозаменители. Сумма сделки держится в секрете, как и размер вклада Леонардо Ди Каприо, который присоединился к инвесторам Beyond Meat прошлой осенью. В конце 2017 года компания объявила, что привлекла еще $55 млн. Wall Street Journal утверждает, что в раунде участвовал Tyson Foods, который решил увеличить долю в перспективном стартапе.

Компания Impossible Foods в июле 2017 года подняла раунд в $75 млн. В списке инвесторов — все тот же Билл Гейтс, несколько венчурных фондов и крупнейшая в Азии инвестиционная компания Temasek. Всего с 2011 года стартап привлек $257 млн. По инсайдерским данным, в 2015-м Патрик Браун отклонил предложение Google о покупке Impossible Foods за сумму от $200 до $300 млн.

Миссия — прокормить планету

Итан Браун и Патрик Браун преследуют амбициозную цель: предложить мясоедам достойную альтернативу их любимой еде. Скептики считают затею провальной. Но основатели Beyond Meat и Impossible Foods смотрят в будущее. По прогнозам ООН, к 2050 году население Земли увеличится до 9,8 млрд человек. Чтобы накормить всех, нужно будет на 60% больше продовольствия, в том числе на 73% больше мяса.

Конфликт вегетарианцев и мясоедов меркнет на фоне более масштабной проблемы: животноводство — неэффективное и ресурсозатратное производство. В среднем для получения одного килограмма мяса нужно 13,5 кг растительной пищи. Под животноводство отведена почти треть суши и столько же доступной питьевой воды. Если карпатские сосны рубят ради продажи дерева, то сельву Амазонки расчищают ради выпаса скота и выращивания кормов. Только в начале 2000-х для этих целей вырубили 25,5 тысяч квадратных километров тропического леса — это чуть меньше площади Крыма.

На животноводство приходится 14,5% мировых выбросов парниковых газов. Почти 40% этих выбросов — метан, который образуется в желудках коров при переваривании корма. Подсчитано, что буренка выделяет от 250 до 500 л газа в день. А ферма, на которой живут 2500 коров, производит столько же экскрементов, сколько город с населением больше 400 000 человек.

В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН ФАО не агитируют за отказ от мяса, а советуют странам инвестировать в эффективные аграрные технологии. Чиновники верят, что при разумном подходе можно повысить производительность животноводства и снизить его негативное воздействие на окружающую среду. 

Фудтех-стартапы предлагают другое решение — обеспечить планету мясом, не убивая животных и значительно сократив расход ресурсов. В статье из журнала Environmental Science & Technology говорится, что производство искусственного мяса потребует до 45% меньше энергии, до 96% меньше воды и до 99% — земли, и будет отправлять в атмосферу до 96% меньше парниковых газов. Это исследование проводилось в 2011 году, когда о массовом производстве еще не было речи. Итоговые цифры наверняка будут отличаться, но революцию на мясном рынке уже не остановить.